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川菜工业化生产中的“人情味”
发布时间:2018-09-22

在越来越多的餐饮企业追求“标准化”的今天,“标准化”生产同样也带来了餐饮行业不同程度的“口味同质化”现象。如今人们渐渐开始怀念家的味道,更加想念“妈妈做的饭菜”,它可能并不是珍馐,但却充满了让人难以忘怀的“人情味”。


今天的主人公刘星霖便是因为“妈妈的酸菜鱼”而开启了自己的厨师生涯,当他通过自己努力成为了一名优秀的食品研发工程师时,他思考最多的便是在食物工业化生产中如何保留住食物的“人情味”。


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因为爱好,刘星霖进入了餐饮行业,从后厨杂工顺理成章的成为了一名大厨。但只有他自己明白,在旁人看来的“顺理成章”是自己用多少努力和汗水换来的


而“爱好”,从来也不是凭空而来,因为对母亲做的酸菜鱼异常喜爱,十二岁的刘星霖开始向母亲学习厨艺,“长大当厨师”也在那时成为了这个少年的人生理想。


高中毕业后,揣着父母给的五百元钱,刘星霖正式踏入了社会,由于喜爱加之自己的勤奋,三年后,刘星霖已成为了后厨的中流砥柱。

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一次聚会上,因为朋友的一句话,刘星霖有了去首都北京闯一闯的念头。而北京的生活并不如他所愿。


“北京的环境确实让从小生活在四川的我感到非常不适应,而工作性质的特殊导致根本没有时间和朋友聚会,慢慢地我便有了回四川的想法”刘星霖说


回到成都,刘星霖还是干起了老本行,他以过硬的专业技术在连锁乐虎体育app下载店做起了总厨。“那时的我还是希望自己有更大的提升,并不希望被即将到来的去厨师化所淘汰,也希望自己做的菜能得到更多人的认同刘星霖说


通过深入地了解,刘星霖最终确定了自己的未来职业方向---食品研发。

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食品研发是一门专业性很强的学科,学历不高的刘星霖此时的心里还是有很多的“不确定”,为了不让自己留下遗憾,他还是鼓起勇气尝试着投出了简历。


刘星霖收到的第一份面试邀请便是来自乐虎产业,面试职位正是“食品研发工程师”。他怀着忐忑的心情与乐虎技术中心总监见了面,并聊了很多关于技术和人生规划方面的话题。


“第一次离开后厨来到专业的食品生产公司,乐虎产业的规模和环境便吸引到了我,通过和技术总监的沟通,我了解到了食品生产过程中的严谨性和食品研发的科学性,这与我以往所认知的厨师凭感觉烹饪有了很大的出入,正是这种差异让我对研发产生了强烈好奇,而乐虎的专业和人性化也让我认定这是我想要工作的地方”刘星霖说到。

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转型初期的工作并不算顺利,但乐虎的领导给了刘星霖学习和适应的机会。他通过温度枪和时间表以及精确到克的称等专业工具记录下精确的数据,通过不断的摸索刘星霖懂得了如何把“手艺”转换成标准化生产流程,而这期间,同事们的大力的帮助也让刘星霖少走了许多弯路


在进入乐虎的半年后,刘星霖巨大的进步让他承担起了乐虎十三大系列产品之经典川菜系列调料的牵头研发工作,这是对他能力的认可,也是对他提出的一个巨大挑战。


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刘星霖毅然接下了这个任务,带领团队做了充分的市场调研,并与乐虎辣椒研究中心展开了合作。通过不断的实验摸索,找到最适合做川菜各种味型的不同原材料,积极研究和完善生产流程中的每一道工艺,做到严格把控,标准化生产,最终呈现产品受到了客户的认可和市场的青睐。


童年酸菜鱼的味道始终在刘星霖心中萦绕,他开始思考,在餐饮行业“标准化”盛行的今天,在工业批量生产中,如何才能加入一些“温度”,让大家能尝到菜肴中的“人情味”?


刘星霖与技术中心专业研究食品科学的同事们共同成立研发小组,从原材料的选取到炮制,还原菜肴的传统家常烹饪方法,从中搜集相关数据,并联系乐虎外部专家团队,对工业生产中的家常味还原进行了全方位地研究。

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功夫不负有心人,在各方资源的配合下,目前乐虎产业已掌握了工业生产中家常味还原的丰富知识,赋予产品更多的“人情味”。


一道母亲做的酸菜鱼,让他确定了人生努力的方向。时代的改变,让他选择了一条正确的人生道路。我们需要像刘星霖这样善于学习和思考的厨师,用自己的力量为餐饮行业的发展做出应有的贡献




  1.  在家里炒菜可以将花椒、辣椒先用热水泡一下再下锅炒制,这样不容易被炒糊。

  2. 炒菜时放点白糖,这样菜吃起来口味融和,底味醇厚。

  3. 炒菜前将菜籽油烧冒烟后关火,等烟不再冒出时的油温正好适合煸炒辣椒、花椒、葱姜蒜。


——刘星霖《烹饪实用小妙招》


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