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乐虎十三咖|论一个厨师的自我革命(东南亚风味系列)
发布时间:2018-08-25

2017年,那时的付永平还是一位小有名气的厨师,酒店中午的用餐高峰期刚过,他便独自躺在后厨的休息室小憩。

 

最近的他有点闷闷不乐,因为他任职的酒店引进了一套叫“标准化”的制度,而他知道“标准化”和“去厨师化”是分不开的。他感觉自己的“手艺”将会慢慢地被取代。

 

回想自己一路走来的不易,初中毕业进厂打工,而后为了更好的生活,进入了餐饮行业。他永远不会忘记他第一次得到顾客肯定时的那种欣喜若狂,这也是他一路披荆斩棘的动力所在。



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上帝总是眷顾努力上进的人,就连清晨的铃声听起来都特别悦耳,这是一个餐饮研发生产企业打来的电话,希望他能去了解一下关于食品研发方面工作。

 

从社会餐饮转入工业研发,付永平压根没有想过自己会成为食品研发工程师,一边是用餐客户的肯定给自己带来的“欣喜若狂”,另一方面是餐饮发展的趋势所在,这让他陷入了深深的纠结之中。

 

通过去面试他的乐虎产业实地了解,他明白了也许转型做食品研发更能体现自己的价值和自己一再坚持的“厨德”,加之通过互联网查阅餐饮行业的发展趋势,付永平毅然决然地选择了转型做食品研发。


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初入乐虎产业,付永平的“转型之路”并不顺利,他早已习惯社会餐饮的及时性,而食品调料的研发和生产需要考虑的因素太多,比如风味稳定性、颜色、感官、易用性等等。


而要把以往做厨师的经验转化为准确的研发生产数据进行量化生产,这让付永平痛苦了相当长的一段时间。

 

既然自己选择了做食品研发,就努力把它做好。他抛开过去,从自己最拿手的味型做起,运用自身经验,并不断向科班出身的同事们学习。


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渐渐地,他发现以往自己做厨师的经验竟成为了自己最独特的优势。擅长川菜、粤菜风味的他,决定挑战乐虎产业十三大系列产品中的“东南亚风味调料系列”的研发任务。


当然,“东南亚风味”对于付永平来说并不陌生,他在以前做厨师时也会经常接触,但他明白当时市面上的“东南亚风味”可以说是百家百味,而它也是一种融合风味,它的清香和鲜感以及色泽的稳定性都是工业化生产中的技术难点。


通过对市场一年多的摸索,付永平和团队对这类风味最初的发源和主要味型做了一个总结性的完善,所以乐虎产业的“东南亚风味调料系列”更接近于冬阴功的起源味道。


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而研发团队也在逐步转化和丰富其使用范围,比如冬阴功之前基本用于乐虎体育app下载,而研发团队将其丰富,达到冬阴功产品用于冒菜和烤鱼以及凉拌的。


从产品应用来说,此类产品做到了为顾客成形化、标准化,这也是客户在逐步接受此类标准化生产产品的主要原因。

 

从厨师到研发工程师,付永平的转型之路并不能用“一帆风顺”来形容,除了自身的努力,同样也少不了公司的信任和同事的帮助,那位“80后”白手起家的企业灵魂人物——唐僧,付永平以唐总为目标,并谨记乐虎企业文化,严格要求着自己。


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付永平在自己的“欣喜若狂”和“行业趋势”之间毅然地选择了后者,而通过自己的努力也实现了自己转型后的逆风翻盘。


餐饮行业“标准化”是行业发展的必然趋势,通过付永平的自我革命之路,让我们明白唯有顺应时代发展并不断学习,才能不被高速发展的社会所淘汰,才能成为人生的大赢家。



实用小贴士:

1.冬阴功调料需柠檬调味时,一定是使用柠檬汁,切忌用柠檬片,因为柠檬片在烹饪过程中会发苦,影响食物口感。


2.冬阴功烹饪中所使用的番茄一定是云南产的“树番茄”,否则酸度和香味将很难达到标准。



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