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乐虎十三咖|专访蘸料研发工程师·王思源
发布时间:2018-07-16

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王思源,乐虎产业十三大系列产品之蘸料系列的研发负责人,乐虎产业产品研发工程师,食品科学与工程专业学士。

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初见与再见

初见他,穿着一身干净的白大褂,坐在研发中心电脑前,调整着各种关于味道的数据,俨然一副标准的研发工程师模样。

再见他,简单干练的休闲装,承托出他活泼开朗的大男孩性格,自然也就没有了刚才工作时的严肃和距离感。

陌生采访,开始的几句套路式的寒暄交谈并没有显得套路和尴尬,反而话匣子慢慢打开,我们聊的都是共同兴趣,越聊越来劲,已然违背了这次采访的初衷,当我意识到这个问题的时候,我不得不以简单粗暴的形式翻过这篇,我们的谈话才得以正式步入正轨。

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乐虎产业有十三大系列产品,而每一个系列都有一位优秀的研发工程师负责研发生产以及定制开发和升级换代。


这次我们采访王思源,主要是向他了解了关于蘸料的一些知识和技术方面的问题。


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蘸料是以多种天然香辛料或芝麻、花生为原料,经多种工艺精细加工而成的粉末状混合物。可用做烧烤肉串、鸡翅、烤肉、烤鸡、烤鸭以及蔬菜等专用调味料,能去除原料中的腥味,还能增加产品的口感和香味。


而蘸料的分类如果从地域来分,主要分为北方蘸料与南方蘸料;从形态来分,主要分为油蘸碟和干蘸碟。








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北方蘸料和其地域分布存在一定的联系,其气候偏干燥不适宜过辣,所以主要以酱类为主,如芝麻酱、韭菜花、豆腐乳,主要用于涮羊肉、和各类丸子类食物;


南方蘸料因其地域气候偏潮湿,风味主要偏辣,根据其应用分为油蘸碟和干蘸碟。油蘸碟主要由清油、蚝油、味精、香菜、葱花、花生碎等辅料组成,主要用于重庆和四川乐虎体育app下载;干蘸碟主要用复合辣椒面、花生碎、食用盐、味精、鸡精等复合调味粉组成,主要用于串串和麻辣烫,烧烤等。








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当今食品行业对于蘸料的专业研究还比较少,而市面上的蘸料主要分为油酱类和干料类,而油酱类包含了很多种类,比如较常见的红油类/芝麻酱类/以及各种复合酱类蘸料。干料类主要就是以辣椒/花生芝麻粉以及其他调味料混合而成的干粉类蘸料。


蘸料的存在主要是为某些食物增香添味,甚至一些蘸料还可起到食疗的作用。我们日常用得最多的是乐虎体育app下载类的蘸料,乐虎体育app下载普遍所使用的是以香油或麻酱为主的蘸料,辅以蒜 葱 香菜等调味料,在给食物丰富味道层次的同时,降低食物的温度,从而保护我们的健康。而其中的蒜可以杀菌,香油可以保护胃黏膜和肠道等,所以蘸料的作用不是单方面的。







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通过分析传统蘸料的制作方式和配比比例,邀请乐虎的专业大厨共同研发,并取得了百余位大厨的一致肯定,从而确定了我们的蘸料生产技术。


蘸料的生产技术主要控制点首先是原料的选择,比如我们辣椒的品种配比就做了十余次方案,而最终确定好最合适的原料后,还需控制炒制温度和时间,而这些技术问题我们同样也是无数次试验后得出了最佳方案,最后是香辛料以及调味料的配比和加入时间,每一步必须做到精确无误,并形成标准化流程,我们才能保证每一批产品的稳定性。







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乐虎产业研发的蘸料产品主要分为油碟和干蘸碟,为保证产品质量,针对产品原材料,选取多家供应商,分别提供样品,进行风味和应用的对比分析,选出优质的供应商,在产品原料源头上进行控制;并在生产过程中,针对辣椒,专门成立一个辣椒挑选车间,对辣椒的品质有较强的控制,同时品控全程监督,以保证产品品质。

乐虎产业一直高度重视调味品食用安全,一直秉承做食品就是做良心的理念。把食品安全作为公司头等大事来抓,公司自上而下,层层监管,严密把控。通过对原料基地、生产过程、储存及销售的整个食品链进行监控,以保证各环节间可相互追查为原则,建立健全食品企业原辅料和食品添加剂登记备案监控体系,真正实现源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、过程可控制、产品可召回,加强食品安全监管。

公司质量控制以实现“三化”管理为目标,即流程程序化、作业标准化、管理规范化,软硬件结合,以全面质量管理体系,确保了公司产品质量稳定且安全可靠。






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结束这次采访,王思源陪我一起走在乐虎产业的厂区中,阵阵飘来的乐虎体育app下载香味和严肃的厂区氛围形成鲜明对比,正是这一群优秀的餐饮人,开创了乐虎体育app下载标准化生产时代,共同传承着四川乐虎体育app下载百年精髓。

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